Tras estudiar Hostelería y Turismo en el Instituto Junípero Serra de Palma, Antonio Mauro Perelló López (53 años) realizó sus primeras prácticas en el célebre restaurante que el chef con estrella Michelin Koldo Royo tenía en la capital balear.
Toda una vida trabajando en hoteles y restaurantes de 5 estrellas:
Ese fue su debut en un mundo que le ha dado muchas alegrías, además de la oportunidad de trabajar en algunos de los mejores restaurantes y hoteles de la isla, como el Club Náutico de Palma, el restaurante El Olivo del hotel Belmond La Residencia, el Bahía Mediterráneo o el actual Secrets Mallorca Villamil, dónde ejerció de chef durante 15 años, cuando era gestionado por la cadena NH Hoteles.
De allí saltó, poco antes de la pandemia, a un sector al que, durante mucho tiempo, le tuvo ganas: el del catering y las colectividades. Hasta que hace un año, se incorporó como chef a la residencia de personas mayores Fontsana Son Armadams de Palma.
En las residencias la relación que se crea con los usuarios es muy estrecha:
Para Toni Perelló, “este cambio ha sido muy satisfactorio, ya que el contacto con el usuario es muy cercano, y muy estrecho. A diferencia de los clientes que visitan los restaurantes o los hoteles, aquí ves a los residentes cada día, y durante todo el año, por lo que se genera una relación mucho más afectiva”.
Así se elaboran los menús en las residencias de personas mayores:
En algunos aspectos como la gestión de los equipos y la realización de compras, la oferta gastronómica que se hace en las residencias es muy similar a la de los restaurantes y hoteles. La mayor diferencia está en que en las residencias se adaptan los menús a cada uno de los usuarios.
Según Toni Perelló, “el primer paso es elaborar un menú basal tipo, que es remitido a la nutricionista, para que ajuste las necesidades nutricionales y establezca las diferentes derivaciones”.
En la residencia Fontsana Son Armadams se preparan cada día unos 150 menús para el almuerzo y cena. Toni explica que “cerca del 70% de ellos son menús prácticamente normales, con alguna variación como pocos sazonados o similar. Del 30% restante, un 10% son menús triturados, otro 10% de fácil masticación y el resto son dietas más específicas para celíacos, gente que no puede tomar lactosa o usuarios con otras alergias o pautas médicas concretas”.
Esta es la razón por la que la gastronomía de las residencias está infravalorada:
Aunque son menús personalizados, elaborados específicamente para cada persona, ese hecho no suele ser valorado por los usuarios. Y para Toni “es normal. Muchos de los residentes son gente que durante su vida ha comido bien, y son grandes conocedores de la gastronomía. Por lo que, aunque nuestros platos están elaborados con productos de calidad, son excelentes a nivel nutricional, y se preparan con el mismo esmero que en los restaurantes de 5 estrellas, para ellos no es lo mismo”.
En ese momento, cuenta, “ellos no aprecian que son platos específicamente para ellos, y que por eso tienen un gran valor. Sino que piensan que les gustaría comer otra cosa. Obviamente no es lo mismo comer un plato de lentejas con chorizo y butifarró, que tomarlo sin tanto condimento y en puré, aunque los dos sean de la misma calidad”.
El secreto de la felicidad radica en que la comida sea cada día una sorpresa:
A pesar de ello, Toni reconoce que “para muchos la comida es uno de los mejores momentos del día. Dentro de una jornada en la que suele haber bastante rutina, nos sentimos obligados a innovar, para que la comida sea cada día una sorpresa”. En muchos casos, cuenta, “la comida puede mejorar el estado de ánimo de los residentes, muchos de los cuáles tienen entre 80 y 100 años. Para lograr conectar con ellos, damos mucha importancia a la presentación de los platos. En los menús de la residencia, todo está pensado, y nada se toma a la ligera”.
Las residencias apuestan por el producto local y la cocina de cercanía:
Al igual que está sucediendo en el resto de los sectores gastronómicos, Toni confirma “que intentamos incrementar el número de proveedores locales, sobre todo en lo que respecta a productos como frutas y verduras. Es una tendencia que queremos ir incorporando progresivamente”.
A los mayores les gusta comer, y estos son sus platos preferidos:
Para Toni Perelló, “lo de que a los mayores no les gusta comer es un mito”. Muchos, defiende, “conocen mejor la gastronomía que mucha gente de mi generación. Y hay platos que son auténticos best sellers”. Entre ellos, concluye, “está la paella o la fideuá de los domingos, que es una especialidad que todos asociamos a los días festivos en familia, y degustarlos es algo que les ayuda a activar la memoria. También les encantan los platos de cuchara, especialmente las lentejas; los canelones, que además son muy fáciles de comer; y postres como pudding y arroz con leche, que salen un poco de su dieta habitual”.
Acerca de Fontsana Senior Living Group:
Fontsana Senior Living Group, que inició su actividad en 2003 en Palma de Mallorca, es una compañía gestora de residencias geriátricas y centros de día, cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida de los mayores. Con 2 residencias en Mallorca (Fontsana Son Armadams y Fontsana Sóller), que suman 325 habitaciones; 3 centros de día para mayores en Palma, Sóller y Esporles, que ofrecen 55 plazas; y con una plantilla de 250 personas, constituye el 3er grupo de residencias privadas más grande de Baleares.
Además de instalaciones de gran calidad, y ubicaciones céntricas inmejorables, sus centros destacan por ofrecer una atención personalizada, los más estrictos cuidados sociosanitarios, y, sobre todo, unos servicios hoteleros, de ocio y de entretenimiento de primer nivel.
Fuente: NdP Fontsana Senior Living Group 11 de marzo de 2025
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