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Entrevista con el director comercial de Catasa

Xavier Ciurana: “Discriminar a los residentes por temas de disfagia es una injusticia”

Xavier Ciurana es director comercial de Catasa.
Xavier Ciurana es director comercial de Catasa.
martes 28 de enero de 2020, 19:00h

Llevan dos décadas gestionando la cocina de más de un centenar de centros residenciales, con 250 cocineros en plantilla e incluso dos cocinas propias desde las que sirven a otros centros. Catasa, que factura 10 millones de euros al año, es una innovadora compañía que permite externalizar el servicio de cocina con la garantía de un especialista en el sector de la tercera edad.

¿A qué se dedica Catasa?

Gestionamos el servicio de cocina para centros geriátricos y tenemos cocinas centrales para aquellos centros que no dispongan de una propia. En ese caso, utilizamos la nuestra y luego transportamos las bandejas selladas en línea fría, a 2 o 3 grados, o caliente. Esto permite que los alimentos no pierdan las condiciones gustativas y que se puedan mantener hasta 10 días en una atmósfera cero. Luego se regenera en el centro y se sirve caliente a los residentes.

¿Necesita el centro una instalación especial para recibir la comida?

Nosotros elaboramos los menús en la cocina central y luego formamos al personal del centro para que conozcan cómo regenerar la comida. El personal suele ser del centro, pero hacemos la formación.

Y la modalidad tipo catering es llave en mano.

Sí, de todo lo que es de cocina hacia adentro, nos encargamos nosotros. El personal es nuestro, y la materia prima también. Personalizamos los menús según quiera la dirección del centro, eso sí. En transportado solemos hacer comida y cena, pero desayunos y meriendas no, por ejemplo. Pero en el modelo in situ, nos encargamos de todas las comidas, incluso de las hidrataciones.

En ambos casos, ¿adaptan los alimentos a las necesidades específicas de los residentes?

Sí, tenemos más de 20 o 25 menús distintos para adaptarlos a cada residente. El menú basal es para el 50 o 60 % de los residentes. Y luego tenemos un menú para residentes con problemas disfagia, que cada vez hay más porque cada vez vivimos más años. En algunos centros son más del 50 % de los menús. Para ellos hacemos el mismo menú que el basal, pero lo texturizamos.

Aportamos al centro geriátrico, de forma gratuita, una texturizadora, que es una máquina industrial que inyecta caldo y aire al alimento, creando una especie de mousse con el espesor exacto para cada tipo de residente. Así podemos triturar el primer y segundo plato y respetar los sabores.

No discriminamos a residentes por disfagia, creemos que discriminar a los residentes por temas de disfagia es una injusticia, por lo que el 80 % de ellos toma el mismo menú. Pero si hay alergias o algún residente no quiere pollo o pescado, pues hacemos un menú especial para ellos. En la modalidad de catering también ofrecemos texturización.

¿Cuántas cocinas propias tiene Catasa?

Tenemos dos, una en Barcelona y otra en Madrid. Cubrimos Cataluña, la Comunidad de Madrid, Valladolid, Toledo… Pero aún no estamos ni en Andalucía ni en País Vasco.

¿Cuántos centros han confiado en Catasa para gestionar sus cocinas?

Solo en Cataluña estamos en unos 80 centros, entre catering y cocina in situ. En Madrid estaremos en unos 25 centros.

¿Qué perfil de centro residencial recurre a Catasa? ¿Son empresas pequeñas o también grandes cadenas?

No rechazamos a ningún centro geriátrico por tamaño. Estamos en un grupo importante como VL, cuyos centros son de mínimo 150 residentes, por ejemplo. Les gestionamos 3 o 4 centros. Pero también gestionamos centros de 25 residentes, centros propiedad de una persona, por ejemplo. No decimos a nada que no.

¿Es más barato dejar en manos de Catasa la cocina que hacerlo con personal del propio centro?

Voy a ser sincero: depende de cómo gestionen. Si lo hacen bien, puede salir parecido que llevándolo nosotros. Pero sí puedo asegurar que, si no lo gestionan correctamente o no tienen la suficiente experiencia, sale mejor con nosotros, porque tenemos experiencia y una ratio de costes. Hay centros que solo tienen un centro, por lo que no tienen la información suficiente para saber si tienen mucho o poco personal, y a veces tienen costes más elevados de lo que deberían.

Pero lo importante es la seguridad que da saber que ante cualquier incidencia en un servicio, los recursos que tenemos son mayores que los que puede tener un centro. También, por ejemplo, en cumplimiento de normativas, proveedores, etc. Con una empresa como Catasa, los centros tienen mucha mayor seguridad que gestionándolo ellos.
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